Manual de cata

Qué es: el mismo vino — misma etiqueta, misma bodega — en distintas añadas. El eje no es la variedad ni la región, es el tiempo.

Cuándo usarla: cuando tenés acceso a varias cosechas del mismo vino, por ejemplo guarda propia o una vinoteca con stock viejo.

Cómo armar la selección: 4 a 6 botellas del mismo vino, añadas distintas. Serví de la más antigua a la más nueva (o al revés) y avisale al grupo el criterio antes de empezar.

Qué observar: en Ojo, la evolución del color y el borde — capa, limpidez, lágrima. En Nariz, la aparición de aromas terciarios (cuero, tabaco, frutos secos) por encima de los primarios de fruta. En Boca, cómo se pulen los taninos con el tiempo.

Para ponerle nombre a lo que vas notando, el glosario tiene todos los términos.

Qué es: vinos distintos que comparten un eje — el mismo varietal de distintas regiones, o la misma región con distintos productores o varietales.

Cuándo usarla: para explorar cómo el terroir o la mano del enólogo cambian un mismo punto de partida.

Cómo armar la selección: 4 a 6 vinos que compartan ese eje común. Serví de más liviano a más potente — blancos antes que tintos, jóvenes antes que reservas.

Qué observar: diferencias de intensidad aromática, cuerpo, y tipicidad varietal — ¿se nota la uva por igual en todos los vinos?

Qué es: ocultar la identidad del vino — etiqueta tapada, o servido desde detrás de algo opaco — hasta el final de la cata.

Cuándo usarla: para que el juicio no esté sesgado por el precio, la marca o la expectativa.

Cómo armarla: numerá los vinos en vez de nombrarlos, forrá las botellas o serví desde una mesa que los catadores no vean.

Qué observar: el mismo proceso de ojo, nariz y boca de siempre — pero animá al grupo a arriesgar un origen o un precio antes de revelar qué estaban tomando.

Sin estructura fija — es el comportamiento por default. Ideal para tu primera cata, o cuando la selección de vinos no tiene un eje común. Elegir una estructura es solo una guía para vos y tus invitados; nunca es obligatorio.

Temperatura: Tinto con cuerpo (Malbec, Cabernet) 17-18°; tinto ligero (Pinot Noir) 13-14°; blanco con crianza 11-12°; blanco joven y rosado 8-9°; espumante 6-7°. Los dos extremos arruinan el vino por motivos opuestos: a 4°, recién sacado de la heladera, el frío le cierra el aroma; a 24° de ambiente el alcohol tapa todo lo demás. En la práctica, sacá el tinto de la heladera 15 minutos antes y listo.

Decantar y airear: Son dos cosas distintas que hace un mismo recipiente: decantar es pasar el vino a una jarra, airear es que tome oxígeno y se abra. En un vino joven y tánico, dejalo 30 a 60 minutos para que se abra. En uno de más de 15 años, decantá sólo para separar la borra y servilo enseguida: el aire de más lo apaga. Girar la copa airea un poco, pero no reemplaza a la jarra — hay mucha menos superficie tocando el aire.

Limpiar el paladar: Algo neutro entre vino y vino, unos 30 segundos: agua sin gas y pan blanco o grisines. Evitá el queso, el café y los cítricos. El queso es el más traicionero de los tres — suaviza los taninos y te hace creer que el vino es mejor de lo que es.

Cuánto servir: Una medida chica, de 30 a 50 ml, alcanza para catar sin llenarse antes de terminar la lista. Llená como máximo hasta la parte más ancha de la copa: así podés girarla sin volcar y los aromas se concentran. Sirviendo 40 ml, una botella de 750 ml rinde unas 18 copas de cata; sirviendo 125 ml, de mesa, rinde 6.